Окорок по вестфальскому способу
Обмыть окорока обыкновенно, хорошей водкой, осыпать их порошком, состоящим из 400 г сопи, 85 г селитры, 43 г перца, 22 г гвоздики и столько же сандала. Потом уложить их в чистую кадку, пересыпая тем же порошком с добавлением лаврового листа и искрошенных чесночных головок, покрыть чистым холстом и поставить на целый месяц в погреб.
По прошествии этого времени перемыть окорока
Второй способ. Окорока сложить один на другой в глубокие чаны или кадки укрыв солью, селитрой и небольшим количеством лавровых листьев, оставить так на 4-5 дней. Потом, сделав очень густой рассол из волы и соли, облить окорока так, чтобы они были полностью покрыты. По прошествии трех недель окорока вынуть и мочить в чистой веде 12 часов, после чего обсушить и повесить на 2 недели в коптильню, коптить можжевельником.
Третий способ. Взять толченной соли, посыпать ее на дно чана или бочки, а на слой соли положить окорок, кожею 24 вверх, засыпать его солью. На этот окорок положить другой, засыпать солью и продолжать таким образом, наблюдая, чтобы окорока без сопи друг к другу не прикасались. После этого всю массу засыпать солью, чтобы окороков не было видно. Оставить юс на 5-6 дней в соли, выложить в другую посуду, на дно класть те, которые были сверху, а на верх класть те, которые были внизу. Солить так же, как и в первый раз. По прошествии 12 дней вынуть их, очистить с них всю соль и выставить на воздух на два дня. На третий день натереть их сливочным маслом и вынести на неделю в дым. Потом снять, натереть смесью из сливочного масла, уксуса и хранить.
Английский способ копчения окороков
На 32,5 кг мяса взять 4 кг соли, 800 г сахара, 100 г селитры, 100 г черного перца и 52 г можжевеловых ягод. Все эти вещества истолочь и смешать. Окорока предварительно вымыть, вычистить, насухо вытереть и осыпать этой смесью.
По прошествии 2-3 дней, на окорок вылить 600 г патоки, разведенной в 12,5 л воды и в течение целого месяца переворачивать ежедневно окорока в рассоле. Одного месяца достаточно для просоления окорока. Окончательно просолившиеся окорока надо насухо вытереть и прокоптить.
Французский способ приготовления ветчины
Взять свежий хороший окорок, натереть его со всех сторон солью и положить в мешок. Между тем выкопать в подвале или погребе яму глубиной около 70 см и, устлав дно соломой, положить сюда окорок в мешке и засыпать землей. По прошествии недели окорок вынуть и очистить полурастворившуюся соль и опять положить в яму, повторяя вынимание и натирание солью в течение 1-го месяца, но не более одного раза в неделю. По прошествии месяца окорок следует вынуть из ямы, положить его на целый день под гнет, но не сильно надавливать, чтобы не выжать много сока. Потом окорок обмыть и, завернув в сено, хорошо высушить, а затем повесить на несколько дней в коптильню.
Байлонская ветчина
Обмыв окорок и сняв с него кожу, привязать к его тонкому концу веревку и положить его на 24 часа под гнет между двумя досками. Потом вынуть из-под гнета, осыпать солью, смешанной с селитрой в равных частях, причем соли и селитры надо взять столько, сколько весит окорок. Между тем надо приготовить рассол: взять поровну воды и обыкновенного белого столового виноградного вина, добавить по вкусу соли, тмина, шалфея, лаврового листа, ягод можжевельнике, базилика, перца, аниса и кориандра.
Рассол вскипятить, и когда он остынет, окорок привязать к наклонной доске, подставить под него пустой горшок, а сам окорок накрыть полотенцем, сложенным в несколько слоев и смачивать полотенце приготовленным рассолом каждый день, в течение двух недель. Когда, по прошествии этого времени, он очень хорошо впитает рассол, снять с него полотенце, вытереть насухо и облить винными дрожжами, а когда дрожжи на нем высохнут, повесить его в коптильню и коптить дымом можжевеловых веток три или четыре раза в день, каждый раз по одному разу в течение целой недели. Наконец, завернув его в бумагу, хранить в сухой золе.
Если применение наклонной доски по каким-то причинам неудобно, то можно класть окорок в кадку и полностью залить окорок и поставить мокнуть две недели. Этот способ удобен для приготовления разом несколько окороков.
Мойнцевская ветчина
Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток. Вынув их из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 1 кг соли, 400 г сахара, 130 г селитры и 21 г аира, завернутого в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего их коптят 4-6 недель. Вешать их надо довольно высоко, чтобы дым был холодный. Копчение оканчивают можжевельником, и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.
Отзывов пока нет
Дайте совет первым!