Окорок по вестфальскому способу

Обмыть окорока обыкновенно, хорошей водкой, осы­пать их порошком, состоящим из 400 г сопи, 85 г селитры, 43 г перца, 22 г гвоздики и столько же сандала. Потом уложить их в чистую кадку, пересыпая тем же порошком с добавлением лаврового листа и искрошенных чесночных головок, покрыть чистым холстом и поставить на целый месяц в погреб.
По прошествии этого времени перемыть окорока

свежей водой и переложить в бочонки, которые дополняются винными дрожжами. Через 15 дней вынуть из бочонков, насухо вытереть, обернуть бумагой и повесить в коптильную трубу на такую высоту, чтобы дым доходил до них не горячий. Это копче­ние продолжается 4-6 недель, смотря по величине окороков. Потом, выколотив у бочки дно и поставив ее целым дном к верху на высо­кие кирпичные подмостки, привязать окорока к верхнему дну, а снизу жечь можжевельник или ягоды можжевельника на жаровне. Повторяя такое копчение 5-6 раз, окорока зарыть в просеянную золу, в кото­рой хранить до употребления.

Второй способ. Окорока сложить один на другой в глубокие чаны или кадки укрыв солью, селитрой и небольшим количеством лавровых листьев, оставить так на 4-5 дней. Потом, сделав очень густой рассол из волы и соли, облить окорока так, что­бы они были полностью покрыты. По прошествии трех недель окорока вынуть и мочить в чистой веде 12 часов, после чего обсушить и повесить на 2 недели в коптильню, коптить можжевельником.

Третий способ. Взять толченной соли, посыпать ее на дно чана или бочки, а на слой соли положить окорок, кожею 24 вверх, засыпать его солью. На этот окорок положить другой, засы­пать солью и продолжать таким образом, наблюдая, чтобы окорока без сопи друг к другу не прикасались. После этого всю массу засы­пать солью, чтобы окороков не было видно. Оставить юс на 5-6 дней в соли, выложить в другую посуду, на дно класть те, которые были сверху, а на верх класть те, которые были внизу. Солить так же, как и в первый раз. По прошествии 12 дней вынуть их, очистить с них всю соль и выставить на воздух на два дня. На третий день на­тереть их сливочным маслом и вынести на неделю в дым. Потом снять, натереть смесью из сливочного масла, уксуса и хранить.

Английский способ копчения окороков

На 32,5 кг мяса взять 4 кг соли, 800 г сахара, 100 г се­литры, 100 г черного перца и 52 г можжевеловых ягод. Все эти вещества истолочь и смешать. Окорока предварительно вымыть, вы­чистить, насухо вытереть и осыпать этой смесью.
По прошествии 2-3 дней, на окорок вылить 600 г патоки, разведенной в 12,5 л воды и в течение целого месяца переворачивать ежедневно окорока в рассоле. Одного месяца достаточно для просоления окорока. Окончательно просолившиеся окорока надо насу­хо вытереть и прокоптить.

Французский способ приготовления ветчины

Взять свежий хороший окорок, натереть его со всех сторон солью и положить в мешок. Между тем выкопать в подвале или по­гребе яму глубиной около 70 см и, устлав дно соломой, положить сюда окорок в мешке и засыпать землей. По прошествии недели окорок вынуть и очистить полурастворившуюся соль и опять положить в яму, повторяя вынимание и натирание солью в течение 1-го месяца, но не более одного раза в неделю. По прошествии месяца окорок следует вынуть из ямы, положить его на целый день под гнет, но не сильно надавливать, чтобы не выжать много сока. Потом окорок обмыть и, завернув в сено, хорошо высушить, а затем пове­сить на несколько дней в коптильню.

Байлонская ветчина

Обмыв окорок и сняв с него кожу, привязать к его тонкому концу веревку и положить его на 24 часа под гнет между двумя досками. Потом вынуть из-под гнета, осыпать солью, смешанной с селитрой в равных частях, причем соли и селитры надо взять столь­ко, сколько весит окорок. Между тем надо приготовить рассол: взять поровну воды и обыкновенного белого столового виноградного вина, добавить по вкусу соли, тмина, шалфея, лаврового листа, ягод мож­жевельнике, базилика, перца, аниса и кориандра.
Рассол вскипятить, и когда он остынет, окорок привязать к наклонной доске, подставить под него пустой горшок, а сам окорок накрыть полотенцем, сложен­ным в несколько слоев и смачивать полотенце приготовленным рас­солом каждый день, в течение двух недель. Когда, по прошествии этого времени, он очень хорошо впитает рассол, снять с него поло­тенце, вытереть насухо и облить винными дрожжами, а когда дрож­жи на нем высохнут, повесить его в коптильню и коптить дымом можжевеловых веток три или четыре раза в день, каждый раз по одному разу в течение целой недели. Наконец, завернув его в бума­гу, хранить в сухой золе.
Если применение наклонной доски по каким-то причинам не­удобно, то можно класть окорок в кадку и полностью залить окорок и поставить мокнуть две недели. Этот способ удобен для приготов­ления разом несколько окороков.

Мойнцевская ветчина

Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток. Вынув их из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда нали­вают достаточное количество воды, прибавляют 1 кг соли, 400 г сахара, 130 г селитры и 21 г аира, завернутого в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего их коптят 4-6 недель. Вешать их надо довольно высоко, чтобы дым был холодный. Копче­ние оканчивают можжевельником, и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.