Спросить
Рассказать

Какие вещества кроме соли используются при засолке сельди в пищевой промышленности?

Какие вещества кроме соли используются при засолке сельди в пищевой промышленности?

Кроме соли и льда ничего.
Сельдь соленая крупная
Голландцы солят пойманную сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Живая сельдь зябрится, т.е. у нее вырывают ножом жабры. Зябреную сельдь бросают в бочки, с перекладкой солью- судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен. Сельдь шотландцы доставляют на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская Сельдь ценится значительно ниже, и она хуже качеством.
Выход представляет собой наполовину вырытое в земле, наполовину построенное над землей помещение, обращенное дверьми к реке, боковые стены которых представляют помещение (3 м ширины) для льда, внутреннее же помещение предназначается для посола рыбы. Здесь устроены два или три ряда глубоких ящиков (ларей), или же установлены чаны, в которые впересыпку с солью сельдь укладывается для посола без предварительного потрошения, т. е., не вынимая внутренностей. Выхода вмещают 1 млн. и более сельди, стоимость их 10 — 20 тыс. Пролежав в рассоле 12 — 14 дн., Сельдь выгружается и помещается в бочки, называемые полуторками и четвертушками. В первых помещается сельди залома 100 — 150 рыб, рядовой 270 — 350 штук- во вторые сельди средней величины 186 — 250, мелкой 250 — 400. Бочки, заполненные рыбой, заливаются рассолом и в таком виде поступают на рынок.
Рыбу перебирают и крупную зябрят — подрезают горло. Потом плотно укладывают в кастрюлю, заливают насыщенным раствором соли (тузлук) и придавливают гнетом. Ставят в прохладное место до 3 суток в зависимости от размера рыб. Готовность наступает, когда балык станет упругим и твердым. Далее рыбу промывают холодной водой с час, чтобы вышла лишняя соль, и кладут в нормальный рассол. На килограмм рыбы идет 2 ст.л. каменной соли (крупной!), 1 ст.л. сахара.
Источник: Энциклопедия Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. 1890 г

^BaGiRa^

3 комментария

  1. Владимир Птохов:

    Как вариант: Кроме соли не кладется ничего. А привкус — это из-за неправильного хранения, могут недобросовестные изготовители так же добавлять консерванты. А предыдущий ответ — просто сказка!! Только в России технология посола другая) Какая — я не расскажу, секрет технолога!

    • Анна:

      Сейчас слабосоленую селедку невозможно есть — какой-то тошнотворный привкус и запах. Что в Москве, что в Питере.
      И другой вариант в магазинах «Красной икры» — вроде бы провесная, но с привкусом и видом подкопченности ( в химрастворе).
      Где в России купить настоящую селедку?!!! ((

  2. Татьяна Никитина:

    Интересный совет: по чайной ложке соли и сахара, две столовые ложки растительного масла , лука головку (нашинковать), две столовые ложки коньяка,поперчить… перемешать и залить рыбку… На ночь сделали -утром можно пробовать…

Дайте совет...


девять × = 81

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолка капусты засолка капусты рецепты быстрая засолка капусты засолить икру засолить капусту быстро способы соления капусты соление грибов холодным способом солить красную рыбу засолка капусты в рассоле домашняя засолка сала засолить икру в домашних условиях засолить лосось засолить грудинку домашняя засолка рыбы засолить сало в домашних условиях термообработка засолить селедку кета рецепты засолки способы соления сала ядреная капуста баклажаны с чесноком способы соления грибов капуста с клюквой засолить семгу в домашних условиях правильно засолить сало кижуч способы соления огурцов засолить капусту на зиму засолка зеленого засолить капусту со свеклой засолка сала
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.