Спросить
Рассказать

Как соленная рыба становится съедобной.

Как соленная рыба становится съедобной.

Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые
и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях
концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14
% рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно
снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества)
из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной
обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая
часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная
цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из
свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу
подразделяют на три группы:
— рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не
требующая кулинарной об­работки-
— рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки-
— соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые- скумбрию и
ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в
результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества-
обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет,
вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной,
сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей. Созревшая при посоле
рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее раз­деланной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получа­ется только из совершенно свежей рыбы.

8 комментариев

  1. Елена Казакова:

    Интересный совет: Соленая среда убивает всякую дрянь.

  2. А И:

    Итак: спросите у чукчей они спецы

  3. kommunist:

    Есть совет: с утра такие вопросы!пойду рыбку сделаю сьедобной

  4. Gasima:

    Интересный совет: любая соленая рыба будет съедобна.
    вопрос-какая из них ВКУСНАЯ
    я сейчас замариновала черноморский карагьоз((Alosa pontica)
    очень вкусная рыба семейства селдовых.
    ее не все любят из за ребрышек-они как очень толстый волос.
    но !рыбка уникальная и на барбекю,и в духовке и просто жаренная в масле.
    а маринованная просто чудо).

  5. elena anatolieva:

    Есть совет: lyubaya krasnaya eto 100% , pro drigie ne znayu, ne probovala

  6. самая счастливая:

    Интересный совет: Бакаляу -треска по нашему она действительно соленая.перед приготовлением вымачивают.я обожаю» бакаляю ком наташ»Она в магазинах продается как таранка но больших размеров.Жалкоо нет фотки !

  7. julia:

    Возможно и так: вся

  8. шутова ГАЛИНА:

    Пробуйте так: Если вы имели в виду, какие процессы делаю рыбу вкусной при засолке, то , насколько я знаю, это денатурация белка рыбы, фермент — соль.

Дайте совет...


шесть × 8 =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
рецепты засолки капусты на зиму засолить семгу простой способ соления капусты засолить икру горбуши засолка свеклы сушеные грибы засолить сало в рассоле засолка капусты в рассоле заготовки засолить икру в домашних условиях селёдка способы засолки боровики в домашних условиях засолить вкусно засолить сало засолка зеленого базилик и капуста маринование огурцов домашняя засолка скумбрии дни для засолки капусты кета капуста с яблоками засолить грибы засолка капусты рецепты соление огурцов холодным способом способы соления сала соление рыжиков горячим способом засолить рыбу горячее соление груздей засолить красную рыбу засолить капусту со свеклой засолить овощи
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.