Спросить
Рассказать

Автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» продуктов

И знаменитый соус гарум, и суши и рецепты наших предков и современные исследования — говорят об одном — посол — вовсе не готовка. Посол — защита от атаки микробов. Впрочем были и есть способы созревания мяса без соли.
Смысл готовки  банален — уничтожить самое тяжелое, неперевариваемое вещество — БЕЛОК. Да-да -сегодня кричат что было силы про белок. Древние отлично знали о его пагубности для организма. Тяжелые затраты на переваривание, расщепление, всасывание в кровь целиком. И после атаки иммунитетом превращаются в гной, и вылезают из «всех щелей» во время простуды (все болезни окончания — ит), наполняют ткани органы, питают микробов, грибков, паразитов, поражает ткани, сердце, хрусталик глаза, мозг, щитовидку. Закисляется кровь, вымывается кальций. Продукт расщепления белков — соли — мочевина — поражает все кости и суставы (артриты, подагра). Гниют в кишечнике — плодя трупоядную флору, отравляя кровь трупными ядами (это изучил еще И Мечников и … обвинил во все кишечник — Атавизм — отрезать надо! И резали! ).
Вот чтобы избежать всего этого — наши пра-пра-пращуры белки подвергали самостоятельному пищеварению: созревание (самостоятельное расщепление ферментами тканей на аминокислоты и пр. — под действием внешней энергии — обычно тепла.) — колбасы, стейк, риба и стриплойны. Томление (принцип тот же — медленный нагрев -когда проходят все стадии расщепления от 40 до 50-60 град. и доведение до 80. маринование — соление, суши, рыбный соус «гарум». Сыр — расщеплялся около года молочно-кислыми бациллами. Бобовые  — варили и скармливали всяким микробам.
Ферменты разбирают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты
Поэтому важно — защитить рыбу от протеолитов и оставить зреть в тепле (+2 +8 +10 +15). Самое простое соль. Дополнительные консерванты + антипаразитарные, антигрибковые: укроп, тмин, горчица, чеснок. Молочная кислота (сыворотка — она еще и тяжелые металлы вытягивает), киснущие зерновые (рис), мед. Мед как не странно отличный консервант.
Именно автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» рыбы, грибов, мяса.

автор: Дмитрий Эстонец

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


четыре × 7 =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолка зеленого засолить селедку в домашних условиях засолить чеснок рецепты засолки стерилизовать банки засолить горбушу в домашних условиях сохранить грибы способ соления волнушек засолить семгу засолить толстолобика засолить сельдь в домашних условиях засолка капусты рецепты засолить капусту в банке засолка сала в рассоле засолка сельди кета засолить домашнее сало засолка семги горячий способ соления волнушек календарь засолки домашние рецепты засолки засолить капусту быстро засолка огурцов засолка сала в домашних условиях засолить щуку засолка красной рыбы кижуч дни для засолки капусты способы соления груздей засолить овощи соление грибов холодным способом способы засолки капусты
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.