Засолить грибы

Известны 3 способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий.
Сухим способом солят в основном рыжики. Сельские жители чаще используют холодную засолку, а горожане – горячую, с предварительным отвариванием.
Засоленные горячим способом грибы готовы к употреблению через несколько дней- они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом, как правило, не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длительно – 1,5-2 месяца- грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают- хранятся они очень хорошо.
Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в чистой воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов – разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу – дольше, в течение 3-5 суток. Более ценные грибы иные заготовители не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие стебли, мох, листья и т. д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5 до 4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания можно готовить только определенные грибы: грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10-15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или с можжевельником.

Ля Ночка