Соление телятины и баранины

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 13 г селитры и 100 г сахара, мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет

, подержать в комнате один день, затем поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски мяса через два дня. Если соку окажется мало, надо вскипятить 200 г воды с 1 чайной ложкой соли и, остудив, залить телятину.
Через две-три недели вынуть и обтереть салфеткой, затем окорок отварить.
Для приготовления окорока вместо телятины можно взять баранину.