Колбаса литовская
Взять 4 кг свинины, очищенной от жил, 1,2 кг говядины и 800 г серны или лосятины, все пропустить через мясорубку, прибавить 13 г перца, гвоздики, майорана, лаврового листа по 6,5 г, сухой соли — 260 г, 13 г селитры, асе это мелко истолочь, просеять, размешать с фаршем, прибавить полстакана винного спирта, опять все хорошо размешать. После этого добавить 200 г верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми ломтиками, Читать далее
Методы копчения колбас
Колбаса копченая
Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстых филей и все пропустить через мясорубку Прибавить 2 кг свежего шпига, порезанного продолговатыми тоненькими ломтиками, посолить, добавить 700 г селитры и 500 г рома. Все хорошенько размешать, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но так, чтобы не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, затем коптить не менее трех недель Читать далее
Копчение рыбы
Вымыть рыбу, разрезать ее вдоль спины, вынуть потроха и немного посолить, после этого положить на железный лист драниц, а на них рыбу, смазав ее предварительно ореховым маслом, а так¬же посыпать ее толченными просеянными пряностями: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном, имбирем, поставить в печку на кирпич. Затем, свернув солому и можжевельник пучками, зажечь и класть понемногу, перед рыбою в передней части печи. Читать далее
Копчение дичи
Из дичи, предназначенной для копчения, надо как можно больше выпустить крови, а потом, очистив, обтереть насухо полотенцем и тотчас же положить в соль, смешанную о толченными ягодами можжевельника, тмином, эстрагоном, лавровым листом, перцем и гвоздикой. Когда дичь пролежит неделю, вынуть ее, повесить в легкий дым. Фазаны, куропатки и другие птицы, очищенные от перьев и слегка опаленные, разрезаются вдоль, потом с них снимают ножом кожу, а мясо, крылья и ножки, отделяют от костей /кроме горла и внутренностей/; даже жилы прибавляют к мясу так Читать далее
Копчение языков простым способом
Берут совсем свежие языки, кладут их в корыто так, чтобы верхняя и острая стороны приходились к низу, пересыпают солью, которой надо 200 г на каждый язык /бычий/, мнут и трут их несколько времени в корыте, чтобы вошла в них соль, при этом надо следить, чтобы языки по-прежнему лежали острой стороной к низу. После этого оставляют их стоять в комнате всю ночь, а потом спрыскивают их уксусом и дают опять стоять 3-4 дня в прохладном месте, а потом складывают их таким же порядком в кадку, нареза¬ют тонкими кружками Читать далее
Окорок по вестфальскому способу
Обмыть окорока обыкновенно, хорошей водкой, осыпать их порошком, состоящим из 400 г сопи, 85 г селитры, 43 г перца, 22 г гвоздики и столько же сандала. Потом уложить их в чистую кадку, пересыпая тем же порошком с добавлением лаврового листа и искрошенных чесночных головок, покрыть чистым холстом и поставить на целый месяц в погреб.
По прошествии этого времени перемыть окорока Читать далее
Копчение мяса — телятины и баранины
Мясо надо опустить в кипяток, когда раз вскипит, его тотчас вынуть из воды, натереть смесью соли и селитры, поставить в до- вольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.
На 24,5 кг мяса берется 1 кг соли и 30 г селитры.
Копчение телятины и баранины
Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить Читать далее
Приготовление балыков
Лучшим балыком считается балык, приготовленный из свежего осетра и чем жирнее будет взят осетр для приготовления балыка, тем балык получается лучше и тем он ценнее, а так как осетр чем круп¬нее, тем жирнее, то вследствие этога всегда следует для приготовления балыков выбирать рыбы более крупные.
От свежей рыбы отделяют только толстые спинки, а тежки отрезают Читать далее
Свежепровесная рыба
Берутся крупные, жирные и нежные сорта рыб, таких как: белорыбица, лососина и семга.
Свежую рыбу потрошат, разрезают вдоль по хребту на две части, натирают солью и кладут в слабый соленый раствор с небольшим добавлением селитры, дают полежать часов пять, вынимают из рассола, хорошо обтирают и вывешивают за хвост на воздухе, на сквозняке. Если желают, чтобы провесная рыба поспела скорей, Читать далее
Вяление мяса
Мясо, очищенное от всех костей надо нарезать на куски весом в 500 г и поместить в сушильню, которая должна быть 2,5 м длиной, шириной — 1,25 м и высотой — 1,7 м. Посредством нагревания, устроенной в сушильне, печи нужно довести температуру по 68,5°С и поддерживать эту температуру в этой степени тепла в продолжении трех дней. Провяленное таким образом мясо цветом похоже на вареное. Чтобы оно лучше сохранилось Читать далее