Спросить
Рассказать

Окорок по вестфальскому способу

Обмыть окорока обыкновенно, хорошей водкой, осы­пать их порошком, состоящим из 400 г сопи, 85 г селитры, 43 г перца, 22 г гвоздики и столько же сандала. Потом уложить их в чистую кадку, пересыпая тем же порошком с добавлением лаврового листа и искрошенных чесночных головок, покрыть чистым холстом и поставить на целый месяц в погреб.
По прошествии этого времени перемыть окорока

свежей водой и переложить в бочонки, которые дополняются винными дрожжами. Через 15 дней вынуть из бочонков, насухо вытереть, обернуть бумагой и повесить в коптильную трубу на такую высоту, чтобы дым доходил до них не горячий. Это копче­ние продолжается 4-6 недель, смотря по величине окороков. Потом, выколотив у бочки дно и поставив ее целым дном к верху на высо­кие кирпичные подмостки, привязать окорока к верхнему дну, а снизу жечь можжевельник или ягоды можжевельника на жаровне. Повторяя такое копчение 5-6 раз, окорока зарыть в просеянную золу, в кото­рой хранить до употребления.

Второй способ. Окорока сложить один на другой в глубокие чаны или кадки укрыв солью, селитрой и небольшим количеством лавровых листьев, оставить так на 4-5 дней. Потом, сделав очень густой рассол из волы и соли, облить окорока так, что­бы они были полностью покрыты. По прошествии трех недель окорока вынуть и мочить в чистой веде 12 часов, после чего обсушить и повесить на 2 недели в коптильню, коптить можжевельником.

Третий способ. Взять толченной соли, посыпать ее на дно чана или бочки, а на слой соли положить окорок, кожею 24 вверх, засыпать его солью. На этот окорок положить другой, засы­пать солью и продолжать таким образом, наблюдая, чтобы окорока без сопи друг к другу не прикасались. После этого всю массу засы­пать солью, чтобы окороков не было видно. Оставить юс на 5-6 дней в соли, выложить в другую посуду, на дно класть те, которые были сверху, а на верх класть те, которые были внизу. Солить так же, как и в первый раз. По прошествии 12 дней вынуть их, очистить с них всю соль и выставить на воздух на два дня. На третий день на­тереть их сливочным маслом и вынести на неделю в дым. Потом снять, натереть смесью из сливочного масла, уксуса и хранить.

Английский способ копчения окороков

На 32,5 кг мяса взять 4 кг соли, 800 г сахара, 100 г се­литры, 100 г черного перца и 52 г можжевеловых ягод. Все эти вещества истолочь и смешать. Окорока предварительно вымыть, вы­чистить, насухо вытереть и осыпать этой смесью.
По прошествии 2-3 дней, на окорок вылить 600 г патоки, разведенной в 12,5 л воды и в течение целого месяца переворачивать ежедневно окорока в рассоле. Одного месяца достаточно для просоления окорока. Окончательно просолившиеся окорока надо насу­хо вытереть и прокоптить.

Французский способ приготовления ветчины

Взять свежий хороший окорок, натереть его со всех сторон солью и положить в мешок. Между тем выкопать в подвале или по­гребе яму глубиной около 70 см и, устлав дно соломой, положить сюда окорок в мешке и засыпать землей. По прошествии недели окорок вынуть и очистить полурастворившуюся соль и опять положить в яму, повторяя вынимание и натирание солью в течение 1-го месяца, но не более одного раза в неделю. По прошествии месяца окорок следует вынуть из ямы, положить его на целый день под гнет, но не сильно надавливать, чтобы не выжать много сока. Потом окорок обмыть и, завернув в сено, хорошо высушить, а затем пове­сить на несколько дней в коптильню.

Байлонская ветчина

Обмыв окорок и сняв с него кожу, привязать к его тонкому концу веревку и положить его на 24 часа под гнет между двумя досками. Потом вынуть из-под гнета, осыпать солью, смешанной с селитрой в равных частях, причем соли и селитры надо взять столь­ко, сколько весит окорок. Между тем надо приготовить рассол: взять поровну воды и обыкновенного белого столового виноградного вина, добавить по вкусу соли, тмина, шалфея, лаврового листа, ягод мож­жевельнике, базилика, перца, аниса и кориандра.
Рассол вскипятить, и когда он остынет, окорок привязать к наклонной доске, подставить под него пустой горшок, а сам окорок накрыть полотенцем, сложен­ным в несколько слоев и смачивать полотенце приготовленным рас­солом каждый день, в течение двух недель. Когда, по прошествии этого времени, он очень хорошо впитает рассол, снять с него поло­тенце, вытереть насухо и облить винными дрожжами, а когда дрож­жи на нем высохнут, повесить его в коптильню и коптить дымом можжевеловых веток три или четыре раза в день, каждый раз по одному разу в течение целой недели. Наконец, завернув его в бума­гу, хранить в сухой золе.
Если применение наклонной доски по каким-то причинам не­удобно, то можно класть окорок в кадку и полностью залить окорок и поставить мокнуть две недели. Этот способ удобен для приготов­ления разом несколько окороков.

Мойнцевская ветчина

Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток. Вынув их из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда нали­вают достаточное количество воды, прибавляют 1 кг соли, 400 г сахара, 130 г селитры и 21 г аира, завернутого в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего их коптят 4-6 недель. Вешать их надо довольно высоко, чтобы дым был холодный. Копче­ние оканчивают можжевельником, и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


× 2 = двенадцать

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолить красную рыбу засолить горбушу горячее соление груздей домашние рецепты засолки способы соления грибов соление груздей горячим способом соление рыжиков горячим способом засолка рыбы правильно засолить капусту кижуч засолка свеклы засолка сельди острая капуста боровики засолить сельдь в домашних условиях дни для засолки капусты засолить домашнее сало сохранить грибы засолить рыбу в домашних условиях засолить зеленые помидоры способы соления груздей в домашних условиях засолить засолка красной рыбы правильно засолить сало кета засолить грудинку засолки на зиму засолка рыбы в домашних условиях засушить красной рыбы рецепты засолок на зиму квашеная капуста
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.