Спросить
Рассказать

Методы копчения колбас

Колбаса копченая
Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстых филей и все пропустить через мясорубку Прибавить 2 кг свежего шпига, порезанного продолговатыми тоненькими ломтиками, посолить, добавить 700 г селитры и 500 г рома. Все хорошенько размешать, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но так, чтобы не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, затем коптить не менее трех недель

, чтобы колбаса не была сырая.

Колбаса с луком
Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г поджаренного и сырого лука, по вкусу можно добавить три зубчика чеснока, натер¬того на терке, добавить 26 г соли, 6,5 г селитры и 0 г перца.
Все перемолоть в мясорубке, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на маленькие кусочки, все хорошо размешать и начинять свиные кишки, повесить дня на три на ветер и коптить 2-3 недели.

Колбаса легкая
Берут 4 кг говядины без костей и жира, дают полежать сутки, чтобы стекла кровь, и 2,5 кг самой жирной свинины и прибавляют на каждые 4 кг этого фарша 150 г соля, 13 г селитры, 26 г толченного н 13 г черного перца горошком. Делают фарш и начиняют кишки. После чего их вывешивают на воздух на 8-10 дней и коптят 8 дней, после чего переносят в комнату и развешивают под потолком.

Колбаса обыкновенная
4 кг говядины, без костей и жира и 2,5 кг свиного сала прокручивают через мясорубку, добавляют на каждые 4 кг этого фарша 150 г соли, 13 г селитры, 26 г толченного перца, все размешать, начинить кишки и повесить в сухом, прохладном месте на 8-10 дней, а затем коптить 6 дней.
Второй способ. 4кг очищенной от костей говядины и такое же количество жирного свиного мяса без костей положить в деревянное корыто и сильно отбить тяпкой до тех пор, пока мясо не станет алого цвета, после чего пропустить его через мясорубку. Потом взять 4,8 кг свиного шпига, изрезанного на маленькие кусочки, 400 г соли, 30 г селитры, 43 г крупно толченного перца, 13г гвоздики, все хорошо смешать руками, прибавить 1,2 л воды. Затем смесь накрыть, отнести в холодное место и оставить на сутки. На¬бить как можно плотнее кишки, обвязать веревками и коптить 10- 15 дней.

Колбаса итальянская — салями
Взять 9,2 кг свинины рт лопатки, очищенной от жил и 1,6 кг говядины, мелко нарезать и положить на решето на 24 часа в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,5 кг верхнего свиного сала от затылке, посолить 150 г соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же >мясо перемолоть в фарш, посолить 400 г соля, прибавить мелко истолченного перца — 30 г, 26 г хоряпы, 13 г селитры, 13 г натертого на терке мускатного ореха и по желанию можно добавить несколько чесночного сока. Наполнить этим фаршем кишки, которые до этого должны несколько часов мокнуть в крепком виноградном вине, вывернуть кишки и когда будет окончена набивка /тугая/ колбас, их истыкать иголками или булавкой; крепко и часто перевязать веревками, повесить в холодное мес¬то, но чтобы не замерзли, потом коптить 2 недели ветками можжевельника и повесить на чердак, очищая их по временам от плесени щеткой, смоченной в прованском масле с винным спиртом или с крепким виноградным вином.


Второй способ. 4 кг нежирной говядины, 2 кг свиного сала от хребта и 1,6 кг свиного мяса с салом перекручивеют в мясорубке как можно мельче, потом прибавляют 200 г соли, 1 Зг селитры, 52 г перца и 230 г белого вина или 120 г хорошего белого рома, в котором 1-2 суток мокло 10 головок чеснока. Туго набивают кишки, обвязывают веревкой и дают висеть не воздухе 4 недели, потом коптят 10-15 дней. Этот сорт колбасы чем дольше висит, тем лучше.

Колбаса венская
Взять 2 кг говядины 1|2 кг свинины, сделать фарш, положить на решето на 24 часа. 1,2 верхнего свиного сала порезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г перца, хорошенько размешать, наполнить воловьи кишки, плотно утрамбовывая, наколоть кругом иголкой, перевязать веревками, повесить в холодное место, потом коптить 2 неделя ветками можжевельника и повесить на чердак.

Колбаса немецкая кноквурст
Взять 4 кг постной от лопатки свинины, 600 г говядины и 1,6 кг жирной свинины с салом, мелко нарезать и смешать, прибавить к этой массе 150 г соля, 50 г толченного перца, 13 г селитры и 26 г аниса, по желанию можно добавить чеснока. Туго на¬битые кишки повесить в прохладное место на 5—8 дней, а потом коптить неделю.

Колбаса франкфуртская
Взять 4 кг нежирного свиного мяса, 2 кг свиной брюшины и 800 г свинины с салом, все изрубить и смешеть с фаршем из 400 г телятины, 43 г соли, 4,3 г перца, истертого в порошок, прилить 200 г воды, размешать и начинить сосисочные кишки, оста¬вить на^ свежем воздухе 7 дней, потом коапть 2 суток. Перед по¬дачей на стол обдать кипятком.

Колбаса малороссийская
Взять 4 кг свинины и столько же свиного сала от затылка, посолить, добавить селитры, перса и все изрубить на мелкие кусоч¬ки, добавить по вкусу чеснок. Набить кишки, повесить на несколько дней в прохладное место, а затем прокоптить.

Колбаса польская
Взять 4 кг свинины и 4 кг свиного сала, посолить, добавить селитры, побольше перца и по вкусу разных пряностей. Перекрутить все через мелкую мясорубку, набить кишки, дать повисеть несколько дней на воздухе, а потом коптить.

Колбаса восточная
Взять 4 кг говядины без костей и жил и 2,4 кг говяжьего жира, сделать фарш, прибавить на каждые 4 кг этого фарша 150 г соли, 13 г селитры, 26 г толченного перца, все размешать, начинить воловьи кишке и повесить в прохладное место на 8-10 дней и коптить 6 дней.

Колбаса свиная
Взять весь нижний кусок свиного сала, весом около 4,8-6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, полить водой и варить все это 1,5 часа, прибавив потом свиную печенку в варить еше полчаса. Потом печенку и ливер пропустить через мясорубку, а сало и голову изрезать не слишком маленькими кусочками, посолить 70 г соли, прибавить 13 г простого черного и 3,5 г душистого перца, по желанию можно добавить еще чего-нибудь.
Размешать все, развести процеженной и растертой кровью, которой надо около 600 г, так, чтобы масса не была очень густа. Наполнять на 2/3 части воловьи или толстые свиные кишки, перевязать, выровнять и варить в воде полчаса. Если проколоть их вилгой, покажется жир, а не кровь — значить колбаса готова. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать их доскою с гнетом часа на дм, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Затем коптить их в легком холодном дыму дней 10.
Второй способ. Колбаса приготовляется из одной головы; половина этого мяса прокручивается через мясорубку, а другая режется мелкими кусочками. По желанию колбасу можно приготовить из одной печенки, легких и нижнего сонного сала /баухшпига/.
Колбаса — ветчина
Нарезать свиное сало полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, посылать солью, селитрой и крупным толченным перцем. На 4 кг мяса берут 130 г селитры и 43 г перца. Набивают кишки как можно туже и обвязав веревками, вывешивают на воздух дней на 10-15, а потом коптят 10-15 дней.

Советов всего (2)

  1. Алера:

    Хочу сделать колбасу, даже не знаю с какой начать?

  2. Dee:

    700 грамм селитры…. Вы убийцы чтоле? Может 0.7 грамм?

Дайте совет...


3 × = двадцать один

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
сушеные грибы засолить капусту быстро капуста с хреном засолка зеленого способы засолки в домашних условиях засолить засолить селедку быстрая засолка капусты засолить лосось засолить перец засолка капусты засолить рыбу засолить икру в домашних условиях домашняя засолка засолка сала в домашних условиях стерилизовать банки способы соления капусты рецепты засолок на зиму способы соления грибов горячий способ соления волнушек засолить сало в домашних условиях засолить икру соление грибов холодным способом способы соления огурцов рецепты домашней засолки заготовки засолить грудинку способы соления груздей засолить овощи засушить засолка капусты на зиму засолка сала
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.