Спросить
Рассказать

Копчение мяса — телятины и баранины

Мясо надо опустить в кипяток, когда раз вскипит, его тотчас вынуть из воды, натереть смесью соли и селитры, поставить в до- вольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.
На 24,5 кг мяса берется 1 кг соли и 30 г селитры.

Копчение телятины и баранины

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить

кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 13 г селитры и 100 г сахара, все мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок, на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, затем по¬ставить в холодное место на две неделя, переворачивая куски через два дня.
Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели, потом дать повисеть на сквозном ветре в про¬хладном месте. Когда говядина будет готова, сварить ее.
Вместо говядины можно использовать для копчения баранину.

Копченая солонина

Развести в воде соли, сколько растворится ее, и прибавить ту¬да 1/10 часть селитры. Когда селитра распустятся, то положить в воду мясо и варить на медленном огне несколько часов, до испарения почти всей воды, затем вытащить и повесить мясо на 24 часа в коптилку с большим дымом.

Американский способ копчения окорока

Кладут несколько свежих окороков между двумя широкими досками и сверху тяжелый гнет, оставляют их лежать, сколько позволит время года. После того натирают их солью, смешанной с 1/12 частью селитры и снова кладут на несколько дней под гнет. Затем готовят рассол из воды и соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод и аниса. Эту смесь надо вскипятить, дать ей остыть, сцедить с осадка и налить на вынутые из-под гнета и уложенные в кадки окорока; следить за тем, чтобы они полностью покрылись рассолом, в котором их оставляют на две-три недели.


По прошествии этого срока их надо вынуть из рассола и развесить для просушки, а когда хорошо обсох¬нут, то их следует перенести в обыкновенную коптильню или же коптить ветвями можжевельника и других ароматных трав, повторяя этот прием несколько раз, пока окорока прокоптятся как следует.
После этого их натирают густыми винными дрожжами и, просушив, кладут на сбережение в золу или сухое сено.
Второй способ. Распластать задние свиные части, вымыть в холодной воде. На 16,5 кг свинины надо взять 1,2 кг соли и 13 г селитры, вое смешать, натереть окорока положить в кадку на 6 дней. По прошествии «того времени натереть вторично и оставить лежать еще 6 суток.
Затем взять на 12,5 л воды, 1,2 кг соли, вскипятить, остудить воду и залить ею окорок на 12 дней, перекладывая ежедневно верхний окорок вниз, а нижний вверх. После окорок перемыть в том же рассоле и повесить на неделю на ветер в прохладное место. Проветрив, коптить 12 дней.
Третий способ. Отрезать окорока, очистить их хорошенько, перемыть водой и положить в кадку. Затем развести в 12,5 л кипяченной воды /порция на 2 окорока/ 3,2 кг соли и 1 столовую ложку селитры, как остынет, вылить на окорока,добавив ту¬да по 1 столовой ложке черного перца, 20 лавровых листьев, одну столовую ложку кориандра и 1 /2 столовой ложки аниса. Когда рассол будет закрывать окорока, наложить на них крышку с гнетом, а кадушку поставить на ледник, а зимой в погреб на 6 недель. По про¬шествии этого срока вынуть окорока из рассола и повесить на два дня в тени, чтобы проветрились. Потом, обернув бумагой, повесить в коптильню до готовности.
Четвертый способ. На 16,5 кг свинины взять 2,4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Сделать из всего «того рассол и вылить его на свинину. Когда она просолится, то вынуть ее из рассола, положить в кадку и пересыпать отрубями. Потом про¬коптить и сохранять в отрубях.

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


7 − = пять

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
соление рыжиков горячим способом рецепты засолки засолка икры засушить соление огурцов холодным способом соление груздей горячим способом засолка скумбрии солить красную рыбу засолить икру горбуши засолка горбуши засолка рыбы в домашних условиях боровики засолить чеснок рецепты засолки капусты на зиму засолить толстолобика засолка зеленых помидор вкусно засолить сало засолка форели рецепты домашней засолки быстрая засолка базилик и капуста засолить горбушу засолить грудинку домашняя засолка кета засолка капусты в рассоле солим помидоры засолить красную икру ядреная капуста засолить сельдь правильно засолить сало засолить капусту в банке
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.