Спросить
Рассказать

Копчение мяса — телятины и баранины

Мясо надо опустить в кипяток, когда раз вскипит, его тотчас вынуть из воды, натереть смесью соли и селитры, поставить в до- вольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.
На 24,5 кг мяса берется 1 кг соли и 30 г селитры.

Копчение телятины и баранины

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить

кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 13 г селитры и 100 г сахара, все мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок, на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, затем по¬ставить в холодное место на две неделя, переворачивая куски через два дня.
Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели, потом дать повисеть на сквозном ветре в про¬хладном месте. Когда говядина будет готова, сварить ее.
Вместо говядины можно использовать для копчения баранину.

Копченая солонина

Развести в воде соли, сколько растворится ее, и прибавить ту¬да 1/10 часть селитры. Когда селитра распустятся, то положить в воду мясо и варить на медленном огне несколько часов, до испарения почти всей воды, затем вытащить и повесить мясо на 24 часа в коптилку с большим дымом.

Американский способ копчения окорока

Кладут несколько свежих окороков между двумя широкими досками и сверху тяжелый гнет, оставляют их лежать, сколько позволит время года. После того натирают их солью, смешанной с 1/12 частью селитры и снова кладут на несколько дней под гнет. Затем готовят рассол из воды и соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод и аниса. Эту смесь надо вскипятить, дать ей остыть, сцедить с осадка и налить на вынутые из-под гнета и уложенные в кадки окорока; следить за тем, чтобы они полностью покрылись рассолом, в котором их оставляют на две-три недели.


По прошествии этого срока их надо вынуть из рассола и развесить для просушки, а когда хорошо обсох¬нут, то их следует перенести в обыкновенную коптильню или же коптить ветвями можжевельника и других ароматных трав, повторяя этот прием несколько раз, пока окорока прокоптятся как следует.
После этого их натирают густыми винными дрожжами и, просушив, кладут на сбережение в золу или сухое сено.
Второй способ. Распластать задние свиные части, вымыть в холодной воде. На 16,5 кг свинины надо взять 1,2 кг соли и 13 г селитры, вое смешать, натереть окорока положить в кадку на 6 дней. По прошествии «того времени натереть вторично и оставить лежать еще 6 суток.
Затем взять на 12,5 л воды, 1,2 кг соли, вскипятить, остудить воду и залить ею окорок на 12 дней, перекладывая ежедневно верхний окорок вниз, а нижний вверх. После окорок перемыть в том же рассоле и повесить на неделю на ветер в прохладное место. Проветрив, коптить 12 дней.
Третий способ. Отрезать окорока, очистить их хорошенько, перемыть водой и положить в кадку. Затем развести в 12,5 л кипяченной воды /порция на 2 окорока/ 3,2 кг соли и 1 столовую ложку селитры, как остынет, вылить на окорока,добавив ту¬да по 1 столовой ложке черного перца, 20 лавровых листьев, одну столовую ложку кориандра и 1 /2 столовой ложки аниса. Когда рассол будет закрывать окорока, наложить на них крышку с гнетом, а кадушку поставить на ледник, а зимой в погреб на 6 недель. По про¬шествии этого срока вынуть окорока из рассола и повесить на два дня в тени, чтобы проветрились. Потом, обернув бумагой, повесить в коптильню до готовности.
Четвертый способ. На 16,5 кг свинины взять 2,4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Сделать из всего «того рассол и вылить его на свинину. Когда она просолится, то вынуть ее из рассола, положить в кадку и пересыпать отрубями. Потом про¬коптить и сохранять в отрубях.

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


три × 2 =

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
соление грибов холодным способом быстрая засолка капусты способ соления волнушек засолить карпа способы засолки засолить домашнее сало способы засолки капусты соление груздей горячим способом засолить сало в рассоле острая капуста рецепты засолки засолка горбуши засолить капусту со свеклой засолка грибов домашняя засолка способы соления груздей засолка капусты рецепты заготовки рецепты домашней засолки засолка зеленого горячий способ соления волнушек засолить капусту быстро кета рецепты засолки капусты на зиму рецепты засолок на зиму засолить помидоры ядреная капуста засолка икры засолить рыбу способ соления опят засолка рыбы в домашних условиях засолить селедку
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.