Спросить
Рассказать

Копчение дичи

Из дичи, предназначенной для копчения, надо как можно больше выпустить крови, а потом, очистив, обтереть насухо полотенцем и тотчас же положить в соль, смешанную о толченными ягодами можжевельника, тмином, эстрагоном, лавровым листом, перцем и гвоздикой. Когда дичь пролежит неделю, вынуть ее, повесить в легкий дым. Фазаны, куропатки и другие птицы, очищенные от перьев и слегка опаленные, разрезаются вдоль, потом с них снимают ножом кожу, а мясо, крылья и ножки, отделяют от костей /кроме горла и внутренностей/; даже жилы прибавляют к мясу так

, чтобы имели совершенно круглый вид.
Потом солят их не более двух дней, пересыпая мелко истолченными можжевеловыми ягодами, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, и складывают вместе спинками, обмотав толстым холстом. Потом подвергают их давлению, чтобы сделать плоскими и коптят их несколько дней над ветками можжевельника или хвороста. Хранятся они в таком месте, куда поступает воздух, а когда понадобится, то, распоров нитки, разрезают птицу поперек на куски. Кулики, бекасы, жаворонки, перепела и другие птицы требуют только 2-3 часа и солятся целыми, очищенными.

Копчение гусиных полотков

Крупных и хорошо откормленных гусей, по возможности самых жирных, ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, распластать ров¬но пополам и крепко натереть солью; причем на каждые 400 г соли надо прибавить по 13 г селитры. Потом сложить их в посуду, на¬крыть и оставить на 3 дня.


В течение этого времени большая часть соли растворится. Потом полотки, мокрые еще от рассола обсыпать и обвалять отрубями, так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и привязав на нитках петлями к жердям, повесить на восемь дней коптить, но на таком расстоянии от огня, чтобы сало на полотках не таяло.
После копчения повесить полотки еще на восемь дней на воздух, чтобы выветрились, причем надо подобрать такое место, чтобы не проникали солнечные лучи. После всего отрубя обтереть и хранить полотки, положив их в сухое и прохладное место.
Гуси, приготовленные Таким образом снаружи, будут желтыми, а внутри мясо будет красное с белым жиром; они сохраняются долгое время без порчи.
Второй способ. На 16 кг полотков берется 800 г соли, 25 г селитры и 100 г сахара, все это истолочь,и натирать этой смесью полотки и бока кадки, сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавив лаврового листа, гвоздики, черного перца — 8,5 г, дать постоять сутки. Потом сделать рассол из 400 г соли, вскипятить, остудить и залить им гтолотки. Через семь дней слить весь рассол в кастрюлю, опять вскипятить, остудить, снять пену и залить этим же рассолом, придавить гнетом, дать постоять восемь дней, потом коптить одну неделю, а затем на один месяц повесить на сквозном ветре.

Рулет из гусиных полотков

Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть смесью соли и селитры, причем на 8 кг полотков надо 400 г соли и 13 г селитры, свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холст, уложить в кадку друг возле друга, осыпать оставшейся смесью, дать постоять сутки, залить рассолом^ на 3 л воды взять 400 г соли, покрыть кружком, дать полежать 8 дней , потом повесить, коптить неделю, а потом на 1 месяц на сильный сквозной ветер.

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


семь × = 14

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолить зеленые помидоры засолить лосось засолить скумбрию в домашних условиях засолить икру форели соление огурцов холодным способом правильно засолить сало засолить лосось в домашних условиях засолка сала засолить семгу в домашних условиях ядреная капуста способы соления огурцов острая капуста засолка сала в рассоле сушеные грибы засушить горячее соление груздей способ соления опят засолка свеклы способы соления груздей кета способы соления грибов способы засолки засолка капусты в рассоле солим помидоры рецепт засолки сала правильно засолить капусту засолить селедку в домашних условиях селёдка засолить капусту со свеклой базилик и капуста засолить перец засолка семги
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.