Спросить
Рассказать

Копчение дичи

Из дичи, предназначенной для копчения, надо как можно больше выпустить крови, а потом, очистив, обтереть насухо полотенцем и тотчас же положить в соль, смешанную о толченными ягодами можжевельника, тмином, эстрагоном, лавровым листом, перцем и гвоздикой. Когда дичь пролежит неделю, вынуть ее, повесить в легкий дым. Фазаны, куропатки и другие птицы, очищенные от перьев и слегка опаленные, разрезаются вдоль, потом с них снимают ножом кожу, а мясо, крылья и ножки, отделяют от костей /кроме горла и внутренностей/; даже жилы прибавляют к мясу так

, чтобы имели совершенно круглый вид.
Потом солят их не более двух дней, пересыпая мелко истолченными можжевеловыми ягодами, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, и складывают вместе спинками, обмотав толстым холстом. Потом подвергают их давлению, чтобы сделать плоскими и коптят их несколько дней над ветками можжевельника или хвороста. Хранятся они в таком месте, куда поступает воздух, а когда понадобится, то, распоров нитки, разрезают птицу поперек на куски. Кулики, бекасы, жаворонки, перепела и другие птицы требуют только 2-3 часа и солятся целыми, очищенными.

Копчение гусиных полотков

Крупных и хорошо откормленных гусей, по возможности самых жирных, ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, распластать ров¬но пополам и крепко натереть солью; причем на каждые 400 г соли надо прибавить по 13 г селитры. Потом сложить их в посуду, на¬крыть и оставить на 3 дня.


В течение этого времени большая часть соли растворится. Потом полотки, мокрые еще от рассола обсыпать и обвалять отрубями, так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и привязав на нитках петлями к жердям, повесить на восемь дней коптить, но на таком расстоянии от огня, чтобы сало на полотках не таяло.
После копчения повесить полотки еще на восемь дней на воздух, чтобы выветрились, причем надо подобрать такое место, чтобы не проникали солнечные лучи. После всего отрубя обтереть и хранить полотки, положив их в сухое и прохладное место.
Гуси, приготовленные Таким образом снаружи, будут желтыми, а внутри мясо будет красное с белым жиром; они сохраняются долгое время без порчи.
Второй способ. На 16 кг полотков берется 800 г соли, 25 г селитры и 100 г сахара, все это истолочь,и натирать этой смесью полотки и бока кадки, сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавив лаврового листа, гвоздики, черного перца — 8,5 г, дать постоять сутки. Потом сделать рассол из 400 г соли, вскипятить, остудить и залить им гтолотки. Через семь дней слить весь рассол в кастрюлю, опять вскипятить, остудить, снять пену и залить этим же рассолом, придавить гнетом, дать постоять восемь дней, потом коптить одну неделю, а затем на один месяц повесить на сквозном ветре.

Рулет из гусиных полотков

Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть смесью соли и селитры, причем на 8 кг полотков надо 400 г соли и 13 г селитры, свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холст, уложить в кадку друг возле друга, осыпать оставшейся смесью, дать постоять сутки, залить рассолом^ на 3 л воды взять 400 г соли, покрыть кружком, дать полежать 8 дней , потом повесить, коптить неделю, а потом на 1 месяц на сильный сквозной ветер.

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


шесть × = 24

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолить овощи засолить грибы рецепт засолки сала засолка семги быстрая засолка засолка помидоров простой способ соления капусты кижуч засолить свеклу рецепты засолок на зиму засолить сало в домашних условиях засолка капусты в банках засолки на зиму засолка рыбы в домашних условиях горячее соление груздей сушеные грибы боровики капуста с яблоками засолить икру форели календарь засолки соление грибов холодным способом острая капуста способы соления грибов красная рыба засолить рыбу в домашних условиях квашеная капуста засолить домашнее сало засолить карпа соление огурцов холодным способом засолить форель засолить селедку засолить лосось в домашних условиях
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.