Спросить
Рассказать

Какие вещества кроме соли используются при засолке сельди в пищевой промышленности?

Какие вещества кроме соли используются при засолке сельди в пищевой промышленности?

Кроме соли и льда ничего.
Сельдь соленая крупная
Голландцы солят пойманную сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Живая сельдь зябрится, т.е. у нее вырывают ножом жабры. Зябреную сельдь бросают в бочки, с перекладкой солью- судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен. Сельдь шотландцы доставляют на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская Сельдь ценится значительно ниже, и она хуже качеством.
Выход представляет собой наполовину вырытое в земле, наполовину построенное над землей помещение, обращенное дверьми к реке, боковые стены которых представляют помещение (3 м ширины) для льда, внутреннее же помещение предназначается для посола рыбы. Здесь устроены два или три ряда глубоких ящиков (ларей), или же установлены чаны, в которые впересыпку с солью сельдь укладывается для посола без предварительного потрошения, т. е., не вынимая внутренностей. Выхода вмещают 1 млн. и более сельди, стоимость их 10 — 20 тыс. Пролежав в рассоле 12 — 14 дн., Сельдь выгружается и помещается в бочки, называемые полуторками и четвертушками. В первых помещается сельди залома 100 — 150 рыб, рядовой 270 — 350 штук- во вторые сельди средней величины 186 — 250, мелкой 250 — 400. Бочки, заполненные рыбой, заливаются рассолом и в таком виде поступают на рынок.
Рыбу перебирают и крупную зябрят — подрезают горло. Потом плотно укладывают в кастрюлю, заливают насыщенным раствором соли (тузлук) и придавливают гнетом. Ставят в прохладное место до 3 суток в зависимости от размера рыб. Готовность наступает, когда балык станет упругим и твердым. Далее рыбу промывают холодной водой с час, чтобы вышла лишняя соль, и кладут в нормальный рассол. На килограмм рыбы идет 2 ст.л. каменной соли (крупной!), 1 ст.л. сахара.
Источник: Энциклопедия Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. 1890 г

^BaGiRa^

Советов всего (2)

  1. Владимир Птохов:

    Как вариант: Кроме соли не кладется ничего. А привкус — это из-за неправильного хранения, могут недобросовестные изготовители так же добавлять консерванты. А предыдущий ответ — просто сказка!! Только в России технология посола другая) Какая — я не расскажу, секрет технолога!

  2. Татьяна Никитина:

    Интересный совет: по чайной ложке соли и сахара, две столовые ложки растительного масла , лука головку (нашинковать), две столовые ложки коньяка,поперчить… перемешать и залить рыбку… На ночь сделали -утром можно пробовать…

Дайте совет...


три + 9 =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
красная рыба домашняя засолка скумбрии стерилизовать банки рецепт засолки сала засолить икру кета засолка капусты в банках засолить рыбу капуста с хреном засолить домашнее сало способы засолки вкусно засолить капусту термообработка кижуч капуста с клюквой сушеные грибы способ соления волнушек засолить икру в домашних условиях способы соления капусты засолить икру форели засолка сала красной рыбы засолка капусты рецепты засолить перец засолить капусту со свеклой дни для засолки капусты засолить грудинку засолить скумбрию засолка сала в домашних условиях засолить помидоры засолить горбушу засолить овощи
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.