Спросить
Рассказать

Как засолить толстолобика?

Как засолить толстолобика?

Балык из толстолобика
Нам понадобится :
* собственно рыба, крупная жирная рыба — сом, сазан (лучше морской), пеленгас, толстолобик, кумжа, осётр — от 10 кг (сома, лососевых и осетровых — можна весом и поменьше).
* специи — кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец — по индивидуальному вкусу, но моя рекомендация — для речной и донной рыбы побольше, для морской и проходной — поменьше, а для ценных пород рыб вообще — чуть-чуть, если уж сильно хочется.
* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы
* сахар — по 2-3 столовые ложки на кило
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) — добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)
1. Разделываем
Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг — удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко :
Видите — никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите — испортите конечный продукт, может банально горчить.
Далее — отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова :
2. Режем.
Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир — делим хвостовую часть на 6 кусков — вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия — если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :
3. Засаливаем.
Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля — пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать — кадку, что ли… ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи — по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники — оставьте наверх .Уложили — накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт — и — ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!
4. Промываем и вывешиваем.
В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук — т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго — до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя — -кому как нравится.
Итак — достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду — промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт — рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё… и ещё…главное не увлекайтесь. А потом — прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.
После того как рыба промыта — развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте

Жанчик

Советов всего (2)

  1. lana lana:

    Есть совет: как и др рыбы. соль побольше. если рыба крупная

  2. пользователь:

    Итак: Посол рыбы
    Соль — один из самых надежных консервантов, предохраняющих продукты от порчи. Она применяется в рыбной кулинарии уже не первое тысячелетие. У древних греков одним из самых дорогих кушаний считался тарихос — куски засоленной в амфорах рыбы. Без соли не может обойтись и современная кулинария, хотя некоторые ученые и пытаются доказать ее вредность, называя «белой смертью» (впрочем этого «титула» удостоился и сахар). Вредны же, как подсказывает здравомыслие, не соль и сахар сами по себе, а излишества в их потреблении.

    Для засолки рыбы потребуется соль крупного помола («нулевка» чревата опасностью передозировки, да и работать с ней неудобно — прилипает к рукам), неокисляющаяся емкость — деревянный бочок, ведро, таз, гнет — дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз, острый нож для разделки.
    Мелкую рыбу, если желудки у нее относительно чисты, на забиты зеленью, как это бывает у карася в пору цветения воды, можно солить непотрошенной. Крупная почти всегда нуждается в разделке, тем более, если в дальнейшем она предназначена для вяления. Из тушки удаляют внутренности — кишки, плавательный пузырь, особенно осторожно — желчный, от разрыва которого рыба может приобрести горьковатый привкус.

    Сухим способом рыбу готовят, тщательно втирая соль против чешуи, набивая ее под жабры, а брюшную полость. Подготовленные тушки плотно, рядами укладывают в деревянный ящик, какую-либо другую тару, каждый ряд пересыпая слоем соли, придавливают, гнетем и ставят в холодное место (погреб, подвал). Остающейся в рыбе влаги достаточно, чтобы соль растворилась и за пять-семь дней хорошо пропитала ткани.

    Чаще, однако, рыбу засаливают в тузлуке, насыщенном водном растворе соли. Ее требуется 120 — 130 г на килограмм рыбы. Чтобы не возиться с весами, поступают проще: тщательно обваляв в соли крупного помола промытую и разделанную тушку — снаружи и внутри, стряхивают лишнее резким движением. Рыба сама «берет» столько соли, сколько ей нужно. Затем укладывают тушки в посуду и заливают холодной водой, чтобы покрыла с верхом, для верности добавляют еще горсть соли. Мелкая рыба бывает готова на вторые сутки, а крупную выдерживают до десяти дней. В тузлуке рыба может храниться более года (при сухом посоле срок хранения значительно меньше).

Дайте совет...


× девять = 9

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
способы засолки засолить форель засолить грибы вкусно засолить сало базилик и капуста соление огурцов холодным способом простой способ соления капусты заготовки горячее соление груздей засолить красную рыбу способы засолки капусты засолить карпа засолка огурцов засолить грудинку засолить горбушу засолка зеленых помидор в домашних условиях засолить засолить скумбрию засолить рыбу сохранить грибы засолить лосось термообработка засолить помидоры засолить селедку засолить зеленые помидоры быстрая засолка засолка красной рыбы засолить овощи кижуч засолить перец способ соления волнушек грибы горячий способ
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.