Спросить
Рассказать

Как соленная рыба становится съедобной.

Как соленная рыба становится съедобной.

Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые
и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях
концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14
% рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно
снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества)
из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной
обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая
часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная
цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из
свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу
подразделяют на три группы:
— рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не
требующая кулинарной об­работки-
— рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки-
— соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые- скумбрию и
ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в
результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества-
обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет,
вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной,
сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей. Созревшая при посоле
рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее раз­деланной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получа­ется только из совершенно свежей рыбы.

Советов всего (8)

  1. Елена Казакова:

    Интересный совет: Соленая среда убивает всякую дрянь.

  2. А И:

    Итак: спросите у чукчей они спецы

  3. kommunist:

    Есть совет: с утра такие вопросы!пойду рыбку сделаю сьедобной

  4. Gasima:

    Интересный совет: любая соленая рыба будет съедобна.
    вопрос-какая из них ВКУСНАЯ
    я сейчас замариновала черноморский карагьоз((Alosa pontica)
    очень вкусная рыба семейства селдовых.
    ее не все любят из за ребрышек-они как очень толстый волос.
    но !рыбка уникальная и на барбекю,и в духовке и просто жаренная в масле.
    а маринованная просто чудо).

  5. elena anatolieva:

    Есть совет: lyubaya krasnaya eto 100% , pro drigie ne znayu, ne probovala

  6. самая счастливая:

    Интересный совет: Бакаляу -треска по нашему она действительно соленая.перед приготовлением вымачивают.я обожаю» бакаляю ком наташ»Она в магазинах продается как таранка но больших размеров.Жалкоо нет фотки !

  7. julia:

    Возможно и так: вся

  8. шутова ГАЛИНА:

    Пробуйте так: Если вы имели в виду, какие процессы делаю рыбу вкусной при засолке, то , насколько я знаю, это денатурация белка рыбы, фермент — соль.

Дайте совет...


7 − четыре =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолить овощи засолить чеснок засолить щуку способы засолки капусты засолка помидоров засушить способ соления опят солонина капуста с хреном способы засолки засолить сельдь засолить селедку в домашних условиях засолить капусту быстро домашние рецепты засолки засолки на зиму домашняя засолка засолить свеклу засолка зеленого засолка капусты в рассоле солить красную рыбу соление огурцов холодным способом рецепт засолки сала базилик и капуста быстрая засолка капусты правильно засолить сало соление груздей горячим способом засолка свеклы засолить сало в домашних условиях засолка рыбы засолка зеленых помидор засолить скумбрию в домашних условиях засолка сельди
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.