Спросить
Рассказать

Автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» продуктов

И знаменитый соус гарум, и суши и рецепты наших предков и современные исследования — говорят об одном — посол — вовсе не готовка. Посол — защита от атаки микробов. Впрочем были и есть способы созревания мяса без соли.
Смысл готовки  банален — уничтожить самое тяжелое, неперевариваемое вещество — БЕЛОК. Да-да -сегодня кричат что было силы про белок. Древние отлично знали о его пагубности для организма. Тяжелые затраты на переваривание, расщепление, всасывание в кровь целиком. И после атаки иммунитетом превращаются в гной, и вылезают из «всех щелей» во время простуды (все болезни окончания — ит), наполняют ткани органы, питают микробов, грибков, паразитов, поражает ткани, сердце, хрусталик глаза, мозг, щитовидку. Закисляется кровь, вымывается кальций. Продукт расщепления белков — соли — мочевина — поражает все кости и суставы (артриты, подагра). Гниют в кишечнике — плодя трупоядную флору, отравляя кровь трупными ядами (это изучил еще И Мечников и … обвинил во все кишечник — Атавизм — отрезать надо! И резали! ).
Вот чтобы избежать всего этого — наши пра-пра-пращуры белки подвергали самостоятельному пищеварению: созревание (самостоятельное расщепление ферментами тканей на аминокислоты и пр. — под действием внешней энергии — обычно тепла.) — колбасы, стейк, риба и стриплойны. Томление (принцип тот же — медленный нагрев -когда проходят все стадии расщепления от 40 до 50-60 град. и доведение до 80. маринование — соление, суши, рыбный соус «гарум». Сыр — расщеплялся около года молочно-кислыми бациллами. Бобовые  — варили и скармливали всяким микробам.
Ферменты разбирают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты
Поэтому важно — защитить рыбу от протеолитов и оставить зреть в тепле (+2 +8 +10 +15). Самое простое соль. Дополнительные консерванты + антипаразитарные, антигрибковые: укроп, тмин, горчица, чеснок. Молочная кислота (сыворотка — она еще и тяжелые металлы вытягивает), киснущие зерновые (рис), мед. Мед как не странно отличный консервант.
Именно автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» рыбы, грибов, мяса.

автор: Дмитрий Эстонец

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


4 − три =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолить рыбу в домашних условиях способы засолки засолка капусты рецепты засолить скумбрию солим помидоры засолить форель в домашних условиях способ соления волнушек боровики сушеные грибы засолить форель правильно засолить сало засушить календарь засолки правильно засолить капусту термообработка засолить домашнее сало базилик и капуста засолить икру форели засолить икру способы соления огурцов домашняя засолка сала засолка свеклы засолить красную рыбу дни для засолки капусты засолка помидоров горячий способ соления волнушек домашняя засолка скумбрии рецепты засолки кета засолить свеклу засолить семгу засолить овощи
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.