Спросить
Рассказать

Автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» продуктов

И знаменитый соус гарум, и суши и рецепты наших предков и современные исследования — говорят об одном — посол — вовсе не готовка. Посол — защита от атаки микробов. Впрочем были и есть способы созревания мяса без соли.
Смысл готовки  банален — уничтожить самое тяжелое, неперевариваемое вещество — БЕЛОК. Да-да -сегодня кричат что было силы про белок. Древние отлично знали о его пагубности для организма. Тяжелые затраты на переваривание, расщепление, всасывание в кровь целиком. И после атаки иммунитетом превращаются в гной, и вылезают из «всех щелей» во время простуды (все болезни окончания — ит), наполняют ткани органы, питают микробов, грибков, паразитов, поражает ткани, сердце, хрусталик глаза, мозг, щитовидку. Закисляется кровь, вымывается кальций. Продукт расщепления белков — соли — мочевина — поражает все кости и суставы (артриты, подагра). Гниют в кишечнике — плодя трупоядную флору, отравляя кровь трупными ядами (это изучил еще И Мечников и … обвинил во все кишечник — Атавизм — отрезать надо! И резали! ).
Вот чтобы избежать всего этого — наши пра-пра-пращуры белки подвергали самостоятельному пищеварению: созревание (самостоятельное расщепление ферментами тканей на аминокислоты и пр. — под действием внешней энергии — обычно тепла.) — колбасы, стейк, риба и стриплойны. Томление (принцип тот же — медленный нагрев -когда проходят все стадии расщепления от 40 до 50-60 град. и доведение до 80. маринование — соление, суши, рыбный соус «гарум». Сыр — расщеплялся около года молочно-кислыми бациллами. Бобовые  — варили и скармливали всяким микробам.
Ферменты разбирают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты
Поэтому важно — защитить рыбу от протеолитов и оставить зреть в тепле (+2 +8 +10 +15). Самое простое соль. Дополнительные консерванты + антипаразитарные, антигрибковые: укроп, тмин, горчица, чеснок. Молочная кислота (сыворотка — она еще и тяжелые металлы вытягивает), киснущие зерновые (рис), мед. Мед как не странно отличный консервант.
Именно автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» рыбы, грибов, мяса.

автор: Дмитрий Эстонец

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


× 7 = тридцать пять

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
рецепты засолок на зиму способ соления волнушек засолка капусты в рассоле быстрая засолка капусты соление груздей горячим способом засушить способ соления опят способы засолки засолка капусты в банках засолка помидоров засолить красную икру засолить грудинку маринование огурцов ядреная капуста вкусно засолить капусту быстрая засолка боровики засолить капусту на зиму вкусно засолить сало засолка капусты на зиму засолить зеленые помидоры заготовки скумбрия засолить сало в рассоле засолка рыбы рецепты засолки капусты на зиму баклажаны с чесноком засолка зеленых помидор засолить горбушу грибы горячий способ засолить форель в домашних условиях селёдка
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.