Спросить
Рассказать

Автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» продуктов

И знаменитый соус гарум, и суши и рецепты наших предков и современные исследования — говорят об одном — посол — вовсе не готовка. Посол — защита от атаки микробов. Впрочем были и есть способы созревания мяса без соли.
Смысл готовки  банален — уничтожить самое тяжелое, неперевариваемое вещество — БЕЛОК. Да-да -сегодня кричат что было силы про белок. Древние отлично знали о его пагубности для организма. Тяжелые затраты на переваривание, расщепление, всасывание в кровь целиком. И после атаки иммунитетом превращаются в гной, и вылезают из «всех щелей» во время простуды (все болезни окончания — ит), наполняют ткани органы, питают микробов, грибков, паразитов, поражает ткани, сердце, хрусталик глаза, мозг, щитовидку. Закисляется кровь, вымывается кальций. Продукт расщепления белков — соли — мочевина — поражает все кости и суставы (артриты, подагра). Гниют в кишечнике — плодя трупоядную флору, отравляя кровь трупными ядами (это изучил еще И Мечников и … обвинил во все кишечник — Атавизм — отрезать надо! И резали! ).
Вот чтобы избежать всего этого — наши пра-пра-пращуры белки подвергали самостоятельному пищеварению: созревание (самостоятельное расщепление ферментами тканей на аминокислоты и пр. — под действием внешней энергии — обычно тепла.) — колбасы, стейк, риба и стриплойны. Томление (принцип тот же — медленный нагрев -когда проходят все стадии расщепления от 40 до 50-60 град. и доведение до 80. маринование — соление, суши, рыбный соус «гарум». Сыр — расщеплялся около года молочно-кислыми бациллами. Бобовые  — варили и скармливали всяким микробам.
Ферменты разбирают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты
Поэтому важно — защитить рыбу от протеолитов и оставить зреть в тепле (+2 +8 +10 +15). Самое простое соль. Дополнительные консерванты + антипаразитарные, антигрибковые: укроп, тмин, горчица, чеснок. Молочная кислота (сыворотка — она еще и тяжелые металлы вытягивает), киснущие зерновые (рис), мед. Мед как не странно отличный консервант.
Именно автолиз мяса — и есть главный смысл «засолки» рыбы, грибов, мяса.

автор: Дмитрий Эстонец

Отзывов пока нет

Дайте совет первым!

Дайте совет...


два − 1 =

Читайте также..
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
засолка сала в рассоле засолка помидоров ядреная капуста домашняя засолка скумбрии рецепты засолок на зиму рецепт засолки сала засолка зеленых помидор засолить горбушу в домашних условиях засолка капусты быстрая засолка капусты засолка капусты в банках рецепты засолки малосольная капуста засолить рыбу в домашних условиях засолить сало в домашних условиях засолка свеклы солим помидоры засолить сельдь засолить сало в рассоле засолка форели засолить щуку засолить чеснок соление огурцов холодным способом способы засолки капусты засолить рыбу кижуч засолить грибы засолить свеклу горячий способ соления волнушек засолка горбуши солить красную рыбу засолить семгу
Соленья.ру © 2010. Все права принадлежат любителям солений.